Nos mercados e empórios, os potinhos diferentes de sal são sempre tentadores. Sais de outras cores e origens, aromatizados com ervas e especiarias cheirosas, prometendo um mundo de sensações e novos sabores aos nossos pratos. Mas é só olhar o preço de alguns deles para a história mudar de rumo.
É muito simples fazer o seu próprio sal aromatizado, com as ervas e temperos de sua predileção, gastando menos, bem menos. Comprando os ingredientes a granel (há sempre uma boa banca no mercado ou na zona cerealista de sua cidade) ou até desidratando as ervas em casa, dá para fazer um bom estoque e, se a produção for muita, presentear seus amigos – olha que luxo.
Vera Damaso, chef do Zeffiro Restaurante e Rotisseria, em São Paulo, dá algumas dicas para quem pretende criar suas harmonias de sal em casa e temperar a vida à sua moda.
A escolha do sal
Segundo Vera, o sal marinho (ou grosso), o sal do Himalaia, o sal negro indiano e a flor de sal são sempre melhores opções ao sal refinado, rico em sódio, que, em excesso pode agravar quadros de hipertensão, gerar pedras nos rins e reter líquido no organismo. “As opções não refinadas são mais saborosas e potentes. Portanto, você usa menos sal para chegar ao ponto desejado”, diz Vera. Se for comprar a granel, é preciso conhecer o fornecedor e, se possível, a procedência do produto. Caso não tenha essas informações, analise o que se está comprando: “Pegue um punhado de sal na mão e observe se ele não tem sujeiras, impurezas. O sal deve apresentar cristais limpos e bem formados”, ensina a chef.
Que ervas usar? Como misturar?
Para uma receita equilibrada de sal aromatizado, Vera contabiliza cerca de 70% de ervas e especiarias e 30% de sal, o que vai deixar seu tempero caseiro ainda mais cheiroso e rico em sabores. Para cada tipo de prato, ela sugere algumas alquimias, que podem ser adaptadas ao seu gosto ou ao que estiver disponível:
Peixes – manjericão, salsinha, louro, coentro, casquinha de limão ralada
Carnes vermelhas – sálvia, alecrim, salsa, tomilho, louro
Saladas – salsinha, hortelã e uma pitada de erva-doce
Pratos ou saladas com ingredientes adocicados como batata doce ou beterraba – mostarda em grão, alecrim, salsinha
Doces ou chocolates em que se queira dar um leve toque salgado – flor de sal com cardamomo, anis estrelado e um pouco de pimenta da Jamaica
Pimenta pode?
Você pode usar pimenta do reino, branca, rosa ou jamaicana na sua mistura, mas Vera adverte que, dependendo do preparo a ser executado, a pimenta pode desequilibrar o prato. Por isso, melhor dar o toque picante no final do preparo.
Como conservar e usar
A chef recomenda guardar seu sal em potes herméticos ou em moedores de vidro ou plástico na gaveta de verduras da geladeira. O calor da cozinha pode derreter e aguar o sal. Para salgar qualquer prato, a regra geral é esperar o final do preparo. “O sal desidrata a carne e outros alimentos, por isso ele deve ser usado com parcimônia, pensando também na saúde. Quando misturado a ervas, elas terão um papel importante no sabor e no aroma do prato e, por isso, não será necessário salgar tanto”.
Ervas desidratadas em casa
Para quem tem tempo e um pouco mais de paciência, Vera sugere que as ervas sejam desidratadas em casa, no microondas ou ao sol. Sabe aquele punhado de salsinha que já está murchando e logo vai para o lixo? Não o desperdice. Se você tem espaço com sol, deixe as ervas, bem lavadas e secas, em um tabuleiro, sobre um forro de papel de cozinha ao ar livre durante o dia. À noite, cubra-as com um pano. Repita o procedimento até que estejam bem secas. No microondas, coloque as ervas por cerca de dois minutos em potência média para baixa. Repita a operação até secarem – ou leve-as por alguns minutos ao forno convencional para terminar o processo.
Fonte: Comidas e Bebidas Uol
