Segundo uma pesquisa organizada pela Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), cerca de 70% das pessoas consomem doces depois das principais refeições. Embora as sobremesas sejam importantes para o faturamento de um restaurante, existem muitos cozinheiros que não contam com confeiteiros em seus negócios. Para preencher essa lacuna do mercado, a empreendedora Ana Gabriela Borges, 29, criou a Sweethings, empresa que produz doces congelados finos para restaurantes em São Paulo.
A ideia da empresa de sobremesas aconteceu em 2013, quando Ana engravidou de gêmeos e quis mudar de emprego. “Eu e meu marido, Guilherme Castro, trabalhávamos no mercado financeiro há oito anos. Nossa rotina era muito corrida e, com a gravidez, pensamos que seria melhor apostar em uma carreira que nos permitisse ter mais tempo para as crianças”, diz Ana. Como Castro se interessava por gastronomia, eles decidiram abrir um restaurante. A dupla conversou com o chef Diogo Silveira e, juntos, eles abriram o MoDi Gastronomia, localizado no bairro de Higienópolis, em São Paulo.
Durante o planejamento do restaurante, Ana, que é apaixonada por doces, disse que gostaria de ajudar na escolha das sobremesas. “Nessa hora, o Diogo me falou sobre como era raro chefs gostarem de fazer sobremesas, e que esse era um mercado bastante carente. No fim, ele acabou me incentivando a abrir uma empresa nesse ramo”, explica.
Além de sugerir a criação da empresa, o chef Silveira também apresentou Ana à confeiteira Adriana Diniz. Juntas, elas começarem a produzir os doces em escala pequena, apenas para testes. “Começamos a cozinhar em casa para ter uma ideia inicial da estrutura necessária”, diz. Em fevereiro de 2014, as duas abriram a empresa, mas Adriana ficou apenas seis meses no negócio. Segundo Ana, a confeiteira tinha uma preferência por produzir doces em uma linha próxima das padarias, “enquanto eu queria criar doces mais refinados”, conta.
Depois que a parceria entre as duas foi desfeita, Ana foi apresentada pelo chef Silveira ao cozinheiro Arnor Porto. Dessa vez, tanto Ana quanto Porto compartilhavam das mesmas opiniões sobre a empresa e, juntos, começaram a tocar o negócio. “Todas as receitas foram pensadas por nós dois, cada um dando suas sugestões”, explica Ana.
Durante dois anos, a dupla produziu e vendeu doces para restaurantes. Nesse período, Ana teve que lidar com um fator inesperado no negócio: a resistência dos restaurantes em investir na sobremesa. “Nas minhas receitas, eu uso produtos de maior qualidade, como chocolate belga, e isso deixa o doce mais caro. Cada sobremesa minha custa, em média, R$ 6 para os restaurantes, enquanto meus concorrentes vendem por R$ 2. Os donos de restaurante costumam comprar a R$ 2 e vender por R$ 30, então eles preferem manter esse superfaturamento, que traz altas margens de lucro”, diz.
Mesmo com a resistência do mercado, a Sweethings conseguiu fechar vendas para seis restaurantes e, hoje, fornece, em média, 6,5 mil sobremesas por mês. Entre os restaurantes que servem suas sobremesas estão o MoDi e o Lambe-Lambe.
Os doces são entregues congelados e tudo que o restaurante precisa fazer é desenformá-lo e finalizar o prato com uma calda. “Enquanto a maioria fornece petit gateau, nós preferimos sobremesas diferentes. E é muito gratificante quando um cliente fala que um consumidor retornou ao seu restaurante por causa da sobremesa”, diz.
No primeiro ano da Sweethings, o espaço escolhido pelos empreendedores foi um sobrado em Higienópolis, com uma cozinha industrial no andar de baixo e uma confeitaria em cima. Em dois anos, a empresa, que tinha contratado apenas um funcionário no início, já estava com uma equipe de dez pessoas. “Mudamos para um espaço maior em Pinheiros, e escolhemos o local pensando em abrir um café em seguida”, explica a empreendedora. O café, nomeado Sweet Café, foi aberto em março deste ano e, segundo Ana, ela e seu marido já investiram R$ 1 milhão de capital próprio no negócio — sendo R$ 300 mil apenas no café.
Com o novo espaço de trabalho, Ana e Porto começaram a divergir sobre os rumos da empresa. Para aumentar o número de clientes, Ana queria adicionar pratos salgados no cardápio do café, enquanto Porto queria apenas trabalhar com doces. “Com dois meses de funcionamento, adicionamos os pratos salgados e o chef Arnor preferiu sair da empresa. Nossa sociedade durou dois anos e foi muito boa, mas eu precisava pagar os investimentos e, no fim, era uma boa ideia apostar nos salgados, pois é difícil alguém sair de casa apenas para comer doces”, explica.
Com um cardápio que tem 15 sobremesas, além de saladas e pratos quentes, o Sweet Café é frequentado todo dia por, em média, 35 pessoas. Os doces custam entre R$ 8 a R$ 13, mas o ticket médio dos clientes, segundo Ana, é de R$ 53. “Eles, normalmente, compram um prato salgado, uma bebida, uma sobremesa e um café. No fim, o nosso ambiente se tornou quase um bistrot”, explica.
Para 2016, a empreendedora afirma que planeja abrir mais uma unidade do café, mas dessa vez voltada apenas para doces. “Pretendemos abrir um quiosque em um shopping, pois temos planos de formatar uma franquia de doces e queremos testar os resultados antes”, diz. A expectativa é que o investimento seja de R$ 200 mil no novo projeto.
Fonte: PEGN
