É chef ou não é?

Mas afinal, quem pode ostentar o título de Chef?
Aquele que teve uma formação acadêmica ou aquele que chefia uma cozinha?

Sem dúvida isso tem sido um ponto de discórdia recorrente no meio, mas é relativamente compreensível uma vez que a palavra Chef (Francês) significa Chefe e isso causa mesmo algumas confusões.

Mas vamos agora compreender melhor tudo isso.

O termo Chef de Cuisine ainda continua sendo bastante utilizado, pois remete ao profissionalismo da categoria sendo o tradicional termo francês a partir do qual o termo português Chefe de Cozinha foi derivado e que, a princípio, pode ser ostentado por alguém que tenha formação acadêmica, muito conhecimento, bastente experiência e lidere uma cozinha com vários cozinheiros.

Mas nesta circunstância é fácil, não há questionamento, uma vez que este profissional reuniu todos os requisitos para ostentar tal título.

E se o profissional apenas se formou Chef de Cozinha mas não lidera nenhuma cozinha, poderia ser chamado de Chef?

Ainda, e se ele não tem formação acadêmica mas lidera uma cozinha, poderia ser chamado de Chef? Sim, afinal não é difícil você encontrar um ajudante de cozinha que nunca estudou mas esteve ali ao lado de um grande Chef e aprendendo tudo na prática e de repente, com a demissão do Chef de Couisine acabou assumindo a cozinha toda de um restaurante e está agora mandando super bem (as vezes até melhor que o Chef anterior), começa a ser reconhecido e passa a coordenar toda a cozinha. Seria correto chamar este profissional de Chef de Cuisine mesmo que ele nunca tenha tido uma formação acadêmica?

Mas pior ainda, ele não tem nem formação acadêmica, nem lidera nenhuma cozinha, mas possui bastante experiência e grandes conhecimentos gastronômicos e culinários, poderia ser chamado de Chef?

E por fim, se temos uma pessoa com formação acadêmica mas que trabalha subordinado a um Chef de Cuisine, seria esta pessoa um Chef de Cuisine também?

Bem, vamos estudar melhor toda essa história para compreender melhor tudo isso.

O Chef de Cuisine, ou Chefe de Cozinha ou Chef Executivo de Cozinha é normalmente o principal responsável em uma cozinha ou restaurante, sendo também responsável por qualquer outro chefe funcional da cozinha. Esta posição também é conhecida como Gerente de Cozinha, Cozinheiro Chefe, ou até mesmo Mestre Cozinheiro.

O Chef de Cuisine ou Chefe de Cozinha é muitas vezes também o responsável por todas as atividades relacionadas à cozinha, que geralmente inclui a criação de menus, gestão de pessoal, compra, estoque, bem como, e até mesmo, a arquitetura e o design de uma cozinha e lógico, inclui também o atendimento a clientes.

Muito embora o Chef de Cuisine tenha bastante influência em tudo, não é incomum haver outras pessoas no comando das decisões executivas maiores, deixando ao Chef de Cuisine o trabalho mais relacionado ao ato de cozinhar efetivamente.

Mas chefe de cozinha é, muitas vezes, usado para designar alguém com os mesmos deveres como um chefe, de um líder, aquele que tem poder ou em outras palavras, aquele que decide, aquele que “manda prender e manda soltar”.

Mas então quem é este Chef de Cuisine? É a pessoa que se formou academicamente, é aquele que tem vasta experiência ou é aquele que lidera e coordena uma cozinha, e/ou um time de cozinheiros?

Na verdade, o mais correto a ter o direito de ostentar este título seria aquele que reúne todas estas funções, mas há circunstâncias que precisam ser consideradas e compreendidas.

Fazendo um paralelo, vamos imaginar uma pessoa que projeta casas, um arquiteto. Se ela não estudou e não se formou, podemos dizer que esta pessoa é um arquiteto? Sem dúvida se esta pessoa é apenas uma curiosa no assunto, ela não poderia ostentar o título de arquiteto, simplesmente porque se meteu a projetar casas. Há de se ter conhecimentos específicos para isso.

Mas vamos imaginar agora alguém que estudou anos e se formou em arquitetura, mas agora exerce outra profissão qualquer e não a arquitetura, podemos dizer que esta pessoa é um arquiteto? A resposta é sim, ele é um arquiteto, pois mesmo não estando exercendo a profissão ele reúne conhecimentos suficientes para poder exercer esta profissão, esteja ele a exercendo ou não. Ainda, não necessariamente precisa ter frequentado um curso formal, acadêmico, para ser arquiteto uma vez que grandes e renomados arquitetos do passado que possuem várias obras espalhadas ai pelo mundo, sequer conheceram uma universidade, no entanto, aprenderam o oficio e reuniram conhecimentos suficientes para fazerem grandes obras que sobrevivem até hoje e são destaque no meio. Sem dúvida hoje isso é algo bem mais difícil pois há muito mais conhecimentos sobre o tema do que antigamente e hoje seria sem dúvida muito importante ter uma boa formação acadêmica e conhecer muito sobre toda a história da arquitetura para poder pensar e decidir corretamente na hora de planejar um projeto. Mas o fato é que arquiteto é aquele que reúne muito conhecimento sobre o assunto, esteja exercendo ou não a profissão, tenha ou não tido uma formação acadêmica numa instituição tradicional.

Sem dúvida já tivemos e temos grandes cozinheiros que não tiveram a oportunidade de fazer um curso acadêmico e formal, mas aprenderam com seus pais, tios, ou mesmo por ter trabalhado com grandes Chefs e são agora detentores de muitos conhecimentos, domínios das técnicas, tem repertório culinário, compreendem muito sobre inúmeros ingredientes, temperos, formas de cocção, de forma que os tornam hoje mestres naquilo que fazem, muitos mesmo sem sequer terem qualquer formação acadêmica ou diploma.

Ainda quanto ao fato de estarem exercendo ou não a função de liderar uma cozinha, relembrando o exemplo do arquiteto, arquiteto é aquele que se formou ou conhece muito bem de arquitetura, conhece os fundamentos, a história e pensa como arquiteto sendo portanto, na essência um arquiteto, mesmo que não esteja exercendo a função. Assim também é o Chef de Cuisine.

Tudo isso posto, Chef de Cuisine então é aquele que aprendeu as técnicas de cocção, como cozinhar cada tipo de alimento, como e quando utilizar cada tempero, conheceu diversas cozinhas e suas particularidades, tem noções de panificação e confeitaria, massas, carnes, molhos, peixes, saladas, etc. conhece os princípios básicos que rege uma cozinha, mas saberia (ou sabe) conduzir uma cozinha, saberia (ou sabe) coordenar e orientar pessoas que porventura poderiam estar sob seu comando, com todas as suas praças e variações, mesmo que não esteja na função de Gerente, de Líder ou de Chefe, mas carrega consigo todo este conhecimento, tenha ele obtido este conhecimento de forma acadêmica ou não.

Assim sendo, e para concluir, não é Chef de Couisine ou Chefe de Cozinha apenas aquele que lidera ou chefia uma cozinha, mas o é todo aquele que reúne vasto e suficiente conhecimentos para exercer tal função, independentemente da forma como tenha obtido tal conhecimento.

Marcelo Albrileri