Hoje iremos falar de um ingrediente presente em 85% das receitas que executamos na confeitaria, o ovo!
Quem aqui já bateu os ovos por muito tempo e o bolo não cresceu? Ou se cresceu, quando abriu o forno, o bolo murchou?
E ainda mais, por que acrescentamos gotinhas de limão, vinagre ou cremor de tartar no momento de batermos as claras?
Pois bem, irei explicar todos os detalhes desses processos e porque cada um acontece.
Começarei explicando um pouquinho sobre o nosso anfitrião desse texto.
O ovo é composto por 75% de clara e 25% de gema.
A clara é composta de 10% de proteína e 90% de água. Nela, há mais de 6 tipos de proteínas e é o mix dessas proteínas que são responsáveis pela estrutura e composição de ar no produto a ser elaborado.
E vai aqui a primeira dica: quanto mais velho o ovo, mais líquida é a clara. Prestem atenção!
Já a gema, é composta de proteínas, gordura, emulsificante e uma pequena porcentagem de minerais. A gema também é responsável pela estrutura na elaboração do seu produto, assim como pela cremosidade, dependendo do tipo de preparação.
O ovo é praticamente um dos ingredientes principais na confeitaria. Como já expliquei aqui, ele é responsável pela estrutura e formação de ar em bolo, pães, tortas, cookies e cremosidade em cremes, mousses e molhos.
Nas receitas, sempre encontramos na lista de ingrediente: 1 gema e 1 clara, ou até ½ gema. E daí, normalmente, batemos as gemas e a olho colocamos apenas metade do conteúdo, não é mesmo?
Para que sua receita saia exatamente como diz a receita e nada dê errado, tenha sempre uma balança em mãos.
Tá, legal, mas quanto pesa 1 gema e 1 clara?
Deixo aqui anotadinho para vocês não esquecerem nunca mais: cada gema pesa 20g e cada clara 30g. Claro que encontramos ovos maiores e consequentemente o peso será maior, mas todas as receitas levam de base essa medida que passei aqui pra vocês.
Agora vamos à alguns mistérios que citei no começo do nosso texto:
– Quem aqui já bateu os ovos por muito tempo e o bolo não cresceu ou rachou bem no meinho? Ou quando abrimos o forno, o bolo caiu, murchou?
R: O ovo é responsável pela estrutura do bolo, porém se não colocamos a quantidade adequada para aquela medida de açúcar e farinha, não há ovo que ajude a subir essa massa. Então, temos que estar sempre muito atentos a quantidade de ingredientes em nossas receitas. E mais: não podemos abrir o forno até completar 20 minutos, pois esse é o tempo médio que o ovo precisa para estruturar sua produção.
Caso ele tenha rachado, podem ter sido 2 fatores: ou foi adicionado açúcar demais e ovo de menos ou assou por mais tempo que o necessário.
– E ainda mais, porque acrescentamos gotinhas de limão, vinagre ou cremor de tartar no momento de batermos as claras?
R: O ácido ajuda na estabilização da clara em sua estrutura e também na flexibilidade.
O açúcar na clara também ajuda na estabilização, mas é necessário colocar aos poucos para que ele vá se dissolvendo e não pesando no fundo do bowl. Caso o açúcar é adicionado rápido demais e em grande quantidade, a proteína da clara não quebra adequadamente dificultando a aeração da mesma.
Viram só quantas informações sobre esse nosso tão importante ingrediente? Esse assunto é muito longo, virei outras vezes aqui para falar mais dele.
E claro: temos sempre que procurar saber como é o nosso fornecedor para comprarmos produtos de qualidade e sempre fresquinhos.
Beijos e até a próxima
