Notas defumadas nos alimentos não são novidade para ninguém, ainda mais numa era em que o bacon é sinônimo de amor. Método universal de conservação de alimentos, a defumação acompanha a humanidade desde tempos ancestrais.
Nas bebidas, porém, não há a preocupação de conservação. O defumado chega ao copo por diversos motivos e técnicas. Muitos deles foram descobertos por acaso: para secar um cereal, por exemplo.
Para harmonizar, essas notas defumadas combinam bem com frutas vermelhas, queijos, mel, gengibre ou, até mesmo, um bom charuto.
O característico sabor vem de um grupo de compostos químicos, os fenóis, e não é sempre igual. A seguir, uma seleção de bebidas com defumação de variadas intensidades e motivos.
UÍSQUE
ARDBEG SINGLE MALT 10 ANOS
Os uísques mais intensos e característicos vêm de Islay, na Escócia. Levam malte de cevada defumado com turfa, composto de matéria vegetal em decomposição. A turfa faz mais fumaça do que fogo e traz sabor único, uma nota química, associada com guache ou curativo adesivo. É… E mesmo assim é amado por muitos!
CACHAÇA
MAGNÍFICA SOLEIRA
O defumado não é tão frequente em cachaças, mas pode aparecer como consequência de envelhecimento em barris de madeira bem tostados. Esta, de produção limitada, passa três anos em carvalho – e é trocada periodicamente de barril ao longo desse tempo.
CERVEJA
AECHT SCHLENKERLA RAUCHBIER URBOCK
É provável que todas as cervejas antigas tivessem sabor defumado, pois o malte era secado em fogo direto. Com a evolução, aprendeu-se a secar apenas com calor, sem fumaça, e as cervejas de sabor defumado ficaram sendo típicas de Bamberg, na Alemanha. É a Rauchbier (Rauch = fumaça, em alemão).
CHÁ
LAPSANG SOUCHONG ORGÂNICO
O Lapsang Souchong é uma variação chinesa de chá preto, defumado com folhas e galhos de pinho. O Exército teria passado antes do combinado para buscar o chá do imperador e, como a oxidação estava incompleta, acenderam uma fogueira para acelerar o processo. Defumaram o chá. O imperador tomou e gostou.
CAFÉ
MARTINS CAFÉ – BLEND A CASA DO PORCO
Notas defumadas em café pode ser algo polêmico, um possível defeito de secagem. Mas, nesse caso, o defumado é calculado e aparece num café também incomum, com maior presença de gordura. Surge na fermentação do grão e é preservado na torra. Invencionices do Mariano Martins.
Fonte: Paladar
