Em coreano, Komah quer dizer “caçula”. E Paulo Shin é o filho mais novo de Myung Yul Shin Lee, coreana que veio para o Brasil 40 anos atrás. É ele que está à frente do Komah, restaurante aberto em meados de maio, num improvável pedaço da Barra Funda, entre galpões e mais galpões.

Pequenino –e com jeitão de Momofuku, a casa nova-iorquina de David Chang, chef de origem coreana–, reúne receitas que remetem a essa relação, de mãe e filho cozinheiro.

Shin passou por um bocado de restaurantes (D.O.M., o já fechado Le Coq Hardy, Kinoshita e Sanpô). Mas foi em uma viagem à Coreia que juntou os pontos e entendeu a boa cozinha que tinha dentro de casa.

Resolveu então abrir uma casa que apresentasse os sabores que lhe são familiares –como o kimchi (acelga fermentada) preparado por sua mãe– e seus modos de fazer.

No steak tartare, adicionou gema curada em shoyu à combinação coreana de tiras de carne quase congeladas e finas fatias de pera asiática (R$ 39). No kimchi bokumbap (arroz salteado com kimchi), incluiu caldo de porco e deixou os grãos bem tostadinhos (R$ 39).

Há também costela com molho de shoyu e gengibre (R$ 45) servida com uma salada com pancs, plantas alimentícias não convencionais, da horta caseira de Myung.

“Pancs e fermentação, que estão tão em alta, são consumidas por coreanos há muito tempo. Eu aproveitei isso”, diz. O menu-degustação sai por R$ 80. Para acompanhar, há makkeoli (fermentado de arroz e pinoli, R$ 40) e soju (destilado de arroz, R$ 28).

O kimchi da casa de Myung

  1. A acelga, em tiras, é coberta por sal e prensada. Desidrata por 5 horas, é lavada e temperada
    2.O tempero tem nabo, pimenta, molho de peixe, alho, cebola, gengibre e farinha (para fermentar)
    3. Após dois dias, fica “azedinha”. Na geladeira, pode permanecer por 4 anos e ganhar novos sabores

Komah
Onde r. Cônego Vicente Miguel Marino, 378, Barra Funda
Quando seg. a sáb., das 18h30 às 23h30

Fonte: Comidas e Bebidas Uol

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