Não custa nada esclarecer: uma coisa é bife bem-passado, outra coisa é a popular “sola de sapato” – aquele filé tão esturricado que parece que só dá para cortar com uma serra elétrica.

E para quem nunca encarou uma frigideira ou uma grelha antes, a ideia de imaginar aquele bifão suculento e sair-se com um pedação de carne dura (ou pior: queimada por fora e crua por dentro) pode ser motivo suficiente para desanimar qualquer aprendiz de cozinheiro.

Seja qual o ponto favorito da carne, os segredos para fazer bifes de dar água na boca não são nada de outro mundo. Descubra a seguir as manhas do filé saboroso, com a ajuda de Martin Seoane, dos restaurantes argentinos Che Bárbaro e Bárbaro.

Cortes de carne

Questão essencial: afinal, quais cortes de carne rendem bons bifes? Além da picanha, favorita dos churrascos, peças como fraldinha, contrafilé, alcatra, coxão mole ou chuleta funcionam muito bem. Para arrasar no primeiro bife, Martin sugere um contrafilé, “muito saboroso e com gordura lateral, mais fácil de remover caso a pessoa deseje.”

A altura do bife também faz diferença: é ela quem determina o tempo de preparo. Quanto mais alto, mais tempo na chapa. Um tamanho ideal é 2,5 cm de espessura, que pode ser preparado em cerca de dez minutos.

Atenção para fritar

“Tem cortes que perdem muita água quando vão para a grelha ou a frigideira”, explica Martin. “Fraldinha, por exemplo, quando grelha muito fica uma pedra. Já filé mignon fica muito seco. É preciso prestar atenção”. A frigideira ou chapa tem que estar bem quente a ponto de soltar fumaça, com um fio de óleo ou um pouco de manteiga já espumando. Antes de preparar os bifes, deixe a carne em temperatura ambiente e enxugue os bifes com papel-toalha – com isso, evita-se que a carne espirre sucos quando entra em contato com a superfície quente.

 

Tempero

É a questão que causa discórdia entre os fãs de churrasco: quando é para temperar a carne, afinal? Martin sugere sal fino, no máximo cinco minutos antes de grelhar o filé – e sempre com moderação, para que o corte não perca água. “Se você colocar muito tempero, acaba perdendo todo o sabor da carne”, explica Martin. Vale misturar itens como pimenta ou alho triturado (sugestão boa se for preparar o bife em frigideira) ou ainda, depois de frito, colocar manteiga temperada por cima. Uma outra opção é regar o bife recém-saído da chapa com azeite e suco de limão a gosto, a receita da tradicional Bisteca à Fiorentina.

Não mexa!

Não ficar cutucando o bife enquanto ele frita, acredite, ajuda a deixa-lo suculento: ao espetar a carne, você acaba fazendo com que os sucos escorram, deixando-a mais ressecada e, portanto, dura. Depois que colocá-lo na grelha ou frigideira, só mexa quando for vira-lo. Para um bife rosado, mas não cru por dentro, o ideal seria cozinhar por dois a três minutos de cada lado. O tempo aumenta se você preferir um bife bem-passado ou se a carne for muito grossa.

Depois de prontos, não ataque os bifes logo de cara: deixa-los descansar um pouco antes de servir ajuda a deixar a carne mais relaxada e macia. Conferir o ponto da carne pelo toque também ajuda: quanto mais firme, mais bem-passada ela vai estar.

Fonte: Comidas e Bebidas Uol

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