Você certamente já viu esse filme: na foto do livro, o bolo é lindo e chamativo, mas quando sai do seu forno, no entanto, está um horror. Antes de culpar sua falta de talento para a confeitaria, ou então achar que os livros de receita são uma enganação, veja se você não está cometendo erros simples, mas que podem desandar qualquer tipo de bolo.
Se algo que parece desastroso acontecer, não entre em desespero. Em vez de tentar algo pirotécnico, há pequenas dicas de conhecimento técnico que podem ajudar. “A confeitaria não é só fazer um doce de domingo, muitas técnicas de preparo e questões químicas devem ser levadas em conta”, explica Samara Trevisan, professora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac-SP . “Achamos que fazer bolo é apenas misturar os ingredientes, mas é preciso avaliar também a temperatura do forno e o tempo de cocção, pois isso também influencia o resultado final.”
Um dos erros mais comuns está na pressa dos cozinheiros em ver se o bolo está pronto: abrir o forno antes do tempo mínimo de cozimento prescrito na receita faz com que o ar quente do forno se disperse, e a massa acabará murchando. “Não fique horas com o forno aberto, porque a temperatura cai e o bolo com certeza abaixa”, explica a professora Derileusa Rosa, do curso de Gastronomia do Senac Aclimação. “Se for abrir a porta, que seja uma coisa rápida.”
Outro erro comum, de acordo com Samara, é espetar o bolo para saber se está pronto. “Isso faz com que o gás de dentro da massa saia, e bolo afunde.”
Então como saber se o ele está realmente pronto? “Teste primeiro com a ponta dos dedos e veja se ele volta ao tamanho original antes de pressionado.” Um bolo que não está assado o suficiente afunda e fica com as marcas dos dedos quando é apertado.
Devagar com a mistura
As duas professoras são unânimes: muitas vezes, o bolo está condenado ao fracasso por conta do modo como a pessoa mistura os ingredientes. Bater a massa de qualquer jeito ou com muita força é um convite ao desastre. “No caso de bolos cremosos, como o bolo de cenoura ou o bolo mármore, se você bater por muito tempo o glúten da massa se desenvolve, e isso a deixa pesada”, explica Samara. “No caso do pão-de-ló, misturar em excesso deixa o bolo baixo e elástico.”
Derileusa Rosa explica que a pressa em misturar os ingredientes é comum, mas pode ser evitado. “Isso acontece muito em aula: o aluno mexe a massa de qualquer jeito e, quando você vai ver, o bolo murcha.”
O cuidado nessa parte é crucial em bolos do tipo aerado, como o pão-de-ló, em que o volume da massa é obtido com a mistura de ovos e açúcar. Ao bater essa massa, o ar é aprisionado em bolhas, que, aquecidas pelo calor do forno, formam a estrutura final do bolo. Por conta disso, delicadeza é fundamental: misture em movimentos circulares, de baixo para cima, até que toda a farinha de trigo seja incorporada.
Já nos bolos cremosos, o segredo está na manteiga –ou, no caso, na temperatura do ingrediente. “Manteiga gelada não dá certo!”, explica Derileusa. “Ela tem que estar em temperatura ambiente para que a mistura se desenvolva corretamente.” Outra dica para esse tipo de bolo é adicionar os ovos um a um na mistura de manteiga e açúcar e intercalar os ingredientes secos (como farinha e fermento) aos ingredientes líquidos (como leite ou sucos) na hora de fazer a massa.
“Quando a massa não dá certo, dá para perceber na hora: você sente que ela ficou pesada ao misturar”, diz Derileusa. “Depois, não adianta culpar o forno!”
Medidas nada drásticas
Outro ponto importante para garantir que a receita dê certo é ter certeza de que os pesos dos ingredientes estão corretos. “É bom padronizar as medidas e não usar xícaras diferentes em uma mesma receita”, explica Derileusa. “Existem à venda no mercado xícaras com as medidas corretas já marcadas. Vale a pena o investimento. Se você pretende comercializar os bolos, no entanto, recomendo comprar uma balança.”
Já para calibrar o forno, infelizmente, não existem truques: é preciso comprar um termômetro para verificar se a temperatura que você acha que ele está produzindo é mesmo aquela que a receita pede e, a partir daí, se adaptar.
“Você pode pegar a melhor receita do mundo, mas, se não souber executar, não vai dar certo”, explica Derileusa.
Só não vale desistir. Mantendo essas dicas em mente, não haverá receita impossível de produzir, mesmo em uma cozinha caseira.
Fonte: Comidas e Bebidas Uol
