O famoso pão com mortadela é um dos atrativos do Mercado Municipal de São Paulo. Turistas visitam o local só para comer a iguaria, que chega a ter mais de 300 gramas do embutido em um pão francês. Com muito recheio e opções de acompanhamento como queijo cheddar, cebola caramelizada e bacon, o prato é uma tradição do “Mercadão”, localizado no centro da capital paulista.
O lanche ficou famoso em terras paulistanas na década de 1930, quando o Mercadão abriu suas portas. Primeiro, ele conquistou os funcionários do local, que viram no sanduíche uma opção de alimentação barata e acessível. Depois, chamou a atenção da população paulistana e se transformou em atração turística.
Pequenas Empresas & Grandes Negócios foi ao Mercadão para descobrir os segredos do lanche. Para isso, conversou com os empreendedores de dois bares que vendem o sanduíche no local. Conheça a trajetória desses estabelecimentos:
Hocca Bar
O nome do lugar é curioso. O atual dono do Hocca, o chef Horácio Gabriel, herdou o nome do pai, um imigrante português que fundou o bar em 1952. Ele explica que as duas primeiras letras fazem referência ao nome do criador e o final remete à palavra ‘oca’. “Meu pai sempre foi muito humilde e não fazia ideia de como criar um nome que chamasse a atenção da clientela. O contador dele disse que nosso restaurante era pequenino, como uma oca, e assim surgiu o nome que usamos até hoje”, diz Gabriel.
Gabriel, 41 anos, começou a trabalhar com o pai ainda criança. O chef relembra que, no início, ajudava o pai nas tarefas mais básicas do estabelecimento, como a limpeza, a organização da cozinha e a manutenção das chapas, sem de fato ajudá-lo a cozinhar. “Meu pai sempre me dizia que, se um dia eu assumisse aquele lugar e fosse mandar em alguém, eu tinha que saber exatamente como se faz tudo”, afirma.
Aos 18 anos, passou a assumir a gerência do local por meio período, dessa vez já monitorando a cozinha mais de perto. Gabriel é formado em direito, mas se dedica integralmente ao Hocca. O diploma de chef foi obtido após cursos em ateliês de gastronomia. Ele assume que usou muito das noções de economia e administração que aprendeu na faculdade para cuidar do bar. “Mas minha paixão sempre foi a gastronomia.”
O dono diz que não é possível afirmar quem inventou de fato o prato tão famoso de São Paulo, mas conta como fez história vendendo o quitute por aí. Além da tradição de pratos sempre grandes e fartos, coisa que herdou da cultura portuguesa de sua família, ele explica que o pai montou o sanduíche com o intuito de ajudar os funcionários que trabalhavam no Mercadão logo nos primeiros anos de funcionamento do local. “O pessoal chegava aqui e pedia: ‘Seu Horácio, capricha no lanche! Só vou comer isso hoje.’ Meu pai dobrava o recheio para dar sustância aos trabalhadores. Foi assim que surgiu o lanche que servimos até hoje.”
Atualmente, o Hocca Bar vende cerca de 700 sanduíches por dia, entre versões simples, só com a mortadela, e versões mais elaboradas, como os sanduíches que levam queijos variados e tomate seco. O lanche mais barato custa R$ 17. Apesar de algumas novidades que foram surgindo com o passar dos anos, o chef garante que o sabor tradicional permanece. Além de trabalhar com uma mortadela especial, servida apenas para o Hocca Bar, Gabriel explica que é importante manter o sabor que os pais querem mostrar para os filhos. “As família vêm aqui buscando mostrar para a nova geração aquilo que eles provaram anos atrás. Hoje em dia, a mortadela não é mais uma comida depreciada, como era na época. Ela é um legado.”
Bar do Mané
O Bar do Mané (que se chamava, até a década de 1970, Bar do Jeremias) foi inaugurado em 1933, no mesmo ano que o Mercadão abriu suas portas. Jeremias Loureiro foi o empreendedor que criou o negócio, hoje administrado por Marco Loureiro, de 59 anos.
Loureiro diz que nem sempre o pão com mortadela foi famoso na região. Muitos imigrantes italianos trouxeram para cá a fama do sanduíche de copa e salame, embutidos consumidos em terras europeias. A mortadela veio depois e era vendida da forma mais popular possível: apenas uma fatia no pão francês. Loureiro conta que os sanduíches eram todos espalhados na bancada do bar e vendidos com preço baixo, até que alguns clientes críticos mudaram o rumo do quitute. “As pessoas reclamavam que o sanduíche era muito fino, que quase não tinha recheio. Então, resolvemos fazer um lanche gigante para dar o que falar”, afirma o dono.
A ideia deu certo até demais e o lanche virou febre entre as pessoas. “A clientela chegava aqui perguntando do lugar que vendia o ‘supersanduíche de mortadela'”, diz. E assim se fez a fama do Bar do Mané, que hoje é administrado pela quarta geração da família Loureiro.
O dono explica que todos os lanches são montados na frente do cliente e que a média de mortadela usada em cada um é de 350g. Por mês, o local chega a vender 3,2 toneladas de mortadela; com o sucesso, os sanduíches são responsáveis por cerca de 70% do faturamento do local. Os preços do Bar do Mané começam em R$ 13. Loureiro acredita que ter gerações acompanhando o crescimento e desenvolvimento do lugar foi muito importante para manter a tradição e a qualidade. “Nosso negócio é familiar e só deu certo todos esses anos porque acompanhamos juntos uma história”, afirma.
Fonte: PEGN
