Poderá até ainda estar convidativo, simpático, honesto, mas será seguramente diferente e quase certamente menos interessante que ontem. Uma vez abertas, as garrafas de vinho tornam-se presas fáceis do oxigénio, dando início a um processo oxidativo lento mas inexorável. De quanto tempo dispomos entre a abertura cheia de esperança e a desolação provocada pela inevitável oxidação?
Bom, isso depende de dezenas de factores, variando em função do estilo de vinho, da idade e da forma de conservação entre o momento em que o vinho foi aberto e o momento de consumo. Este período de graça em que o vinho mostra todos os seus atributos poderá variar entre os poucos minutos, caso extremado de alguns vinhos já muito velhos, e um período superior a 48h no caso dos vinhos mais jovens e robustos que precisam de tempo para abrir, para se dar a conhecer e desvendar os recantos da alma.
Poderá até ser muito mais e estender-se a mais de um mês no caso dos vinhos fortificados de estilo oxidativo, caso sintomático dos vinhos do Porto da família Tawny ou dos vinhos Moscatel de Setúbal ou Favaios. Mais extraordinário ainda quando falamos de Vinho da Madeira, do qual será perfeitamente possível guardar uma garrafa em condições ideias de consumo mesmo depois de aberta durante um período de mais de seis meses. Mas por regra podemos contar com dois, no máximo três dias de vida útil para um vinho médio sempre que sejam respeitados os principais princípios e técnicas de conservação. Por conservação subentende-se que o vinho continue aprazível, sabendo que inevitavelmente perderá alguma da frescura e vivacidade originais.
Já que o oxigénio é o grande papão do vinho, a preocupação fundamental é encontrar um dispositivo ou uma fórmula expedita de impedir ou no mínimo atenuar o contacto entre o vinho e o ar. Os mecanismos existentes assentam os princípios em duas regras fundamentais para tentar impedir este contacto pernicioso. Por um lado, uma tentativa de transferência de ar da garrafa criando vácuo ou em alternativa na introdução de um gás inerte que seja mais pesado que o ar e que consequentemente se deposite junto ao vinho, criando uma barreira que impeça qualquer contacto entre o oxigénio e a superfície do vinho.
Entre os dois, o método de criação de vácuo com pequenas bombas manuais é seguramente o mais popular, tanto pela facilidade de utilização como pelo custo moderado, pela possibilidade de ser reutilizado vezes sem fim e pela facilidade com que se pode encontrar dispositivos deste tipo, seja em garrafeiras ou em grandes superfícies. De acordo com o que os fabricantes deste tipo de aparelho reclamam, os vinhos preservados com o sistema de vácuo ficarão frescos durante cerca de uma semana. Uma teoria comercial que será difícil de reproduzir em casa e que carece de testes para verificar sobre a sua validade.
O método funciona razoavelmente bem, é prático, intuitivo, fácil de usar e acrescenta uma espécie de conforto moral que ajuda a tranquilizar. Infelizmente, a experiência confirma que os tempos de guarda estão largamente sobrevalorizados e que o vinho ganhará quando muito mais um a dois dias de vida adicional. Entre os efeitos colaterais e inesperados, convém ficar a saber que no momento em que se cria o vácuo, para além do ar irá também remover alguns dos aromas do vinho, com a fatal consequência de uma ligeira perda aromática.
O melhor método, embora muito mais caro, menos prático e mais difícil de encontrar no retalho, é a introdução de gás inerte, dispositivo que com frequência é conhecido pelo nome de private preserver. Na verdade, trata-se de uma espécie de lata que injecta um gás inerte na garrafa ou no decanter, gás que, sendo muito mais pesado que o ar, acaba depositado no fundo do recipiente. Ou seja, o gás fica em contacto com a superfície do vinho impedindo que o vinho e oxigénio se toquem, preservando a identidade e idoneidade do vinho. Na verdade, o sistema é relativamente parecido com os métodos usados em muitas adegas que preservam os seus vinhos em cuba desta forma. O sistema é funcional mas caro (não reutilizável), sendo por vezes difícil determinar qual a dose adequada de gás a injectar. E convém não esquecer que quanto mais gás gastar… maior o custo.
Para além destas soluções mecânicas que obrigam à compra de equipamentos externos, existem ainda alternativas simples, baratas e mais ou menos práticas. Tendo em conta que o grande inimigo é o oxigénio, então basta encontrar um processo alternativo que permita diminuir o contacto entre vinho e oxigénio. A solução mais fácil e mais barata resume-se a transferir o vinho não consumido para uma garrafa mais pequena, seja ela de 375ml, 500ml ou outro volume qualquer. Garrafas conhecidas como meias garrafas ou por vezes miniaturas. Com o recurso a este truque acaba por diminuir a proporção entre vinho e oxigénio numa forma económica e despretensiosa de aumentar a vida do vinho.
Ao contrário da crença popular, o que não deve fazer é guardar o vinho no frigorífico. Na verdade, o frio potencia e aumenta o perigo de oxidação, já que a temperaturas mais baixas o vinho consegue absorver maior quantidade de oxigénio. Esta metodologia permite conservar um vinho por períodos de três a quatro dias, dependendo sempre do estilo do vinho.
Fonte: Público Uol
