O uso de algum tipo de óleo ou gordura é fundamental na cozinha, mesmo que seja em pequena quantidade. Entre as variedades utilizadas no preparo de receitas, os óleos vegetais são os mais comuns, como o de soja e o azeite de oliva. Além destes, as gorduras – que costumam ser sólidas à temperatura ambiente – também são itens imprescindíveis para determinados pratos. A manteiga e a tradicional banha de porco, esta amplamente utilizada na cozinha mineira, são bons exemplos.
Francisco Farah, chef do Bistrô Charlô, e Renato Caleffi, do Le Manjue Organique, ambos em São Paulo, explicam os usos culinários de sete importantes óleos e gorduras: azeite de oliva, óleos de soja, de coco e de gergelim, manteiga, banha de porco e azeite de dendê, com suas respectivas receitas. Veja as dicas de como utilizar ainda melhor estes ingredientes na cozinha e clique nas fotos para descobrir como preparar cada uma destas delícias.
Azeite de Oliva
Pela versatilidade e sabor inconfundível, o óleo extraído das azeitonas é um clássico da cozinha mundial, com expressão máxima na culinária mediterrânea e igual importância no receituário português. Há diversos tipos de azeite, dos intensos aos delicados, para os mais diferentes tipos de pratos: de tempero de saladas a sobremesas. Em geral, os de melhor qualidade são os extravirgens, indicados para a finalização dos pratos, preservando todo o seu aroma e sabor.
O chef Renato Caleffi, que pratica uma culinária funcional, é adepto dessa gordura. “Uso muito o azeite, inclusive em bolos e doces”, diz ele. “Também costumo batê-lo com frutas, ervas ou especiarias. Isso ajuda a preservar o azeite e o ingrediente”. Aqui, o chef ensina a preparar um pãozinho sem farinha, à base de polvilho azedo, que combina a doçura da mandioquinha com um toque do óleo de oliva.
Óleo de soja
É um dos óleos mais utilizados pelos brasileiros. Além de ter preço acessível, tem cor clara e cristalina, é neutro no sabor e no aroma e funciona bem do refogado à fritura de imersão. “Considero o óleo de soja superimportante para uma série de preparações. As pessoas dizem que é um azeite inferior, mas discordo”, diz o chef Francisco Farah. “Uso para grelhar tudo, inclusive carnes. E é ótimo para fritar.” Além das frituras sequinhas, o óleo de soja também tem bom desempenho em emulsões, como a maionese. Por isso, é ele o escolhido pelo chef Farah para preparar o aïoli do Bistrô Charlô, tipo de maionese com alho que usa para guarnecer o polvo grelhado com batatinhas da casa.
Óleo de coco
A gordura extraída do coco – branca quando sólida, transparente quando líquida – virou moda recentemente entre os que buscam uma culinária mais saudável, por suas aclamadas propriedades nutricionais. De sabor bastante característico, que lembra o do coco seco, é um óleo bastante interessante para variar a comida do dia a dia.
Renato Caleffi preparou um sorbet de frutas vermelhas que leva o óleo de coco tanto em sua composição, como formando uma espécie de ‘calda’ dura, quando derramado na sobremesa pronta. “Eu adoro óleo de coco, ponho até no café. É uma gordura termogênica, tem muitos antioxidantes e dá um sabor incrível aos pratos”, defende Caleffi. Idealmente, o chef sugere consumi-lo cru, embora também fique excelente em batatas salteadas e frituras rápidas, como ovos mexidos, por exemplo.
Banha de porco
A gordura tradicional da cozinha mineira oferece sabor e untuosidade inconfundíveis aos pratos. “É uma pena as pessoas não usarem mais tanto a banha quanto antigamente”, lamenta o chef Francisco Farah. “O feijão feito com ela e refogadinho de alho e cebola é uma delícia. E garanto que é muito melhor para a saúde do que a margarina”, defende ele.
De consistência branco leitosa e dura à temperatura ambiente, a banha não é tão neutra no sabor e tem excelente resultado não apenas em refogados e no feijão, mas também em massas, como a de tortas. “O sabor suaviza, não dá para perceber que é banha. As melhores empanadas são feitas com essa gordura”, diz Farah. O chef gosta de usar a banha de porco para fazer carne de lata e feijão tropeiro, dois pratos típicos de Minas Gerais.
Manteiga
Item imprescindível na clássica culinária francesa, a manteiga de verdade – feita apenas de creme de leite e sal – é uma gordura extremamente versátil, rica em vitaminas. Não deve ser confundida com a margarina, composta de óleos vegetais hidrogenados, agentes de sabor e aditivos.
Quando é clarificada – deixada no fogo baixo até suas partes sólidas subirem e serem descartadas, restando apenas a gordura pura – pode ser usada também em frituras ligeiras. “A manteiga é muito boa para refogar, umedecer, dar cremosidade”, diz o chef Francisco Farah. “É a gordura mais importante da cozinha”. No Bistrô Charlô, o chef utiliza a manteiga para fazer uma farofa de camarão, receita que faz sucesso na casa há 28 anos. “É úmida, suculenta. Uso metade de manteiga para a proporção de farinha”, diz Farah. Além disso, o chef recomenda o ingrediente para refogar legumes e preparar massas como a de empadinha.
Azeite de dendê
Clássico da culinária baiana, o dendê ou óleo de palma é elemento fundamental no preparo de moqueca, acarajé, caruru e outros quitutes de influência africana. Possui uma bela coloração laranja-avermelhada, com sabor e aroma característicos, e é rico em carotenos, os precursores da vitamina A. “É um ingrediente bem regional, representa a nossa hospitalidade brasileira”, diz o chef Renato Caleffi.
Para que preserve suas propriedades, Caleffi aconselha adicionar o dendê no último minuto, ajustando-o de acordo com paladar – seu sabor intenso e cheio de personalidade pode assustar os que nunca o provaram. Combina particularmente bem com frutos do mar, mas também é excelente no preparo de farofa. Com o dendê, o chef faz uma versão vegetariana da tradicional moqueca, com cogumelo shiitake e palmito pupunha.
Fonte: Uol
