O contrafilé é o corte bovino mais longo do boi. Também conhecido como lombo, seu nome aparece no PF, no bife à parmegiana e no churrasco.
Mas o que muitos não sabem é que é desse grande corte que saem variações com nome, sabor e textura bem diferentes. T-bone, bisteca fiorentina e até o amado bife de tira dos ‘hermanos’ argentinos são todos originários do mesmo corte.
Para descobrir o que mais o contra tem para mostrar em matéria de variedade, dê uma olhada em nossa lista logo abaixo – e se prepare para ficar com água na boca!
Bife Ancho
O Bife Ancho é um corte de origem portenha que, no Brasil, recebe também o apelido de filé da costela. É obtido especificamente da ponta superior do contrafilé, a partir das cinco primeiras vértebras. Essa é uma região super irrigada, com alto teor de gordura marmorizada, o que garante uma carne macia, saborosa e muito suculenta.
Bife de chorizo
É o corte que consagrou a Argentina como ícone do churrasco. Também faz parte do contrafilé, mas, nesse caso, as fatias são feitas mais ao centro da peça, num músculo que faz pouquíssimo esforço. Apesar de pertencer ao contrafilé como o ancho, o chorizo tem caraterísticas próprias e oferece sabor e textura diferentes. A gordura faz uma generosa camada na lateral da carne, o que garante a umidade e suculência das fibras quando expostas ao fogo.
Prime rib
Na livre tradução, prime rib é uma costela de primeira. Na prática, nada mais é que o bife ancho com osso. O corte é extraído da caixa torácica superior da costela que abriga o contrafilé. Como é de se esperar, é uma carne de alta qualidade e bem marmorizada. Seu melhor preparo é na grelha como churrasco, já que o osso favorece o cozimento rápido e mais uniforme ao longo da peça.
Bife de tira
O Bife de tira é um dos cortes argentinos menos conhecidos no Brasil. Por aqui, geralmente é extraído da picanha com um corte no sentido do comprimento, formando tiras na direção das fibras da peça. O resultado são bifes compridos com uma camada de gordura que acompanha toda a lateral das fibras. No entanto, há regiões que fazem o bife de tira a partir do miolo do contrafilé. É indicada para grelha, mas também funciona em frigideira.
T-bone
Também chamada de bisteca e chuleta. Para obtê-la, é preciso manter o contrafilé aderido às vertebras desde o abate. Depois de resfriada, a peça é fatiada no sentido transversal, separando cada vértebra em bifes altos que combinam duas partes nobres do boi: o miolo do filé mignon e o chorizo. O corte feito na transversal deixa o osso da espinha dorsal em formato de T aparente, separando os dois tipos de carne.
Bisteca Fiorentina
Semelhante ao T-bone, esse também é um corte extraído do contrafilé. Nesse caso, ele é retirado mais na extremidade da peça – por isso, além do miolo do filé mignon e do chorizo, entra uma parte da alcatra, o que deixa o corte ainda maior. Geralmente o bife também bem mais alto, e também é mantido o osso em forma de T. Consagrada na região italiana da Toscana, a bisteca também é amada pelos americanos, mas atende por lá pelo nome de Porterhouse.
Fonte: Comidas e Bebidas Uol
