Há dez anos René Redzepi inaugurou o Noma, um pequeno restaurante em um armazém à beira de um rio em Copenhague. A sua visão era a de criar um novo estilo de culinária nórdica usando apenas ingredientes locais e da estação. Os seus chefs devem ter a capacidade tanto de encontrar ervas locais, como de dissecar uma cabeça de bacalhau e criar um caldo de sabor explosivo. O Noma desde então já foi considerado o melhor restaurante do mundo pela revista Restaurant três vezes.
As glórias são o resultado da incansável inovação de Redzepi. Os pratos do Noma (servidos como uma sequência de 20 pratos) podem mudar diariamente de acordo com os caprichos do clima e da disponibilidade dos ingredientes. O longo inverno é um desafio, mas os chefs estão continuamente descobrindo novos sabores que podem ser usados ao longo de todo o ano graças a projetos como a “culinária fermentada”, a “cozinha seca” (legumes lentamente desidratados) e “culinária do lixo” (usando partes de animais que costumam ser descartadas).
Conforme a pressão da fama aumentou, Redzepi decidiu escrever um diário de um ano de modo a entender o seu processo criativo e registrar os momentos especiais do restaurante. O resultado é um conjunto de três livros – o seu diários de observações e reflexões, um livro de receitas, e outro de fotos – projetados para serem lidos e intitulados A Work in Progress: Journal, Recipes and Snapshots. Eles revelam uma mirada fascinante sobre uma mente criativa e uma gastronomia inovadora.
Seguem abaixo trechos da entrevista de Redzepi com a Economist, em que ele fala de criatividade, forrageamento e o porquê de a fermentação ser o futuro da culinária.
Como você descreveria o Noma?
Eu não sei se eu entendo exatamente o que nós fazemos. Mas acho que, em suma, o que nós precisamos fazer é surpreender as pessoas por meio da culinária. Fazemos isso ao destilar a nossa paisagem em um prato. Tentamos dar a nossos comensais uma sensação de tempo e espaço e celebrar a sabor deforma moderna.
E onde você pesquisa isso?
Em livros, e tenho dois amigos que são biólogos. Creio que conhecer a sua paisagem, o que é comestível e o que não é, é tão importante quanto a técnica. Caso se saiba que há ouriços em sua própria água e que há inúmeras raízes, pode-se fazer coisas mágicas com eles. Trata-se de uma linda paisagem, e também de uma despensa. É incrível. Hoje em dia se você não tem um forrageiro que trabalha para o seu restaurante, e fazendeiros com os quais você se comunica, é quase como se você não estivesse levando o seu ofício a sério.
O que você está fazendo nas cozinhas de teste agora?
A culinária da fermentação está realmente decolando de modos inéditos e não esperados. Eu não tinha me dado conta de seu enorme potencial. A fermentação cria o molho de soja, café, chocolate, pão, cerveja, vinho, de modo que o potencial para explorar novos sabores é extraordinário. Não há dúvidas de que o forrageamento é uma coisa grande na comunidade daqueles que apreciam a comida, especialmente à medida que os chefs se sentem mais confortáveis com isso, mas a fermentação se tornará um grande fator na culinária. Os sabores podem ser tão variados e diferentes. Estamos fermentando frutas selvagens e extraindo novos líquidos que são frutados, salgados, aromáticos, simplesmente muito bons. E ainda estamos só no início de nossos experimentos.
Fonte: Opinião e Notícia
