Amigos leitores, desculpem meu sumiço. Estava morrendo de saudades daqui e trouxe pra vocês um assunto que muitos me perguntam:
Qual a diferença entre o fermento Químico e o Fermento Biológico?
Pois bem. Vou tentar explicar direitinho e detalhado. Caso ainda haja dúvidas, por favor, deixem aqui embaixo e procurarei responder o mais rápido possível.
O que é fermento e como ele age nas produções?
Fermento é um agente que pode ser químico ou biológico, capaz de produzir a fermentação. O fermento natural mais conhecido e utilizado na produção de pães é a levedura Saccharomyces cerevisiase.
Essa levedura em contato com a farinha combinada com a água se alimenta do amido (importante fonte de açúcar na fermentação), produzindo assim o gás carbono (ou dióxido de carbono) que por sua vez expande as proteínas do glúten da farinha, fazendo a massa crescer.
Fermento Químico
O fermento químico não é uma levedura natural e sim uma combinação de bicarbonato de sódio com outro ácido não tóxico, é claro. Eles são indicados na produção de bolos e massas leves, pois agem diante de dois fatores: umidade e calor. Ou seja, começam a agir ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidos. Porém, diferentemente do fermento Biológico (e explicarei o porquê), elas continuam agindo quando vão ao forno.
Exemplo: o fermento químico na produção de bolos começa a agir no momento em que o bolo é batido e continua no momento em que é colocado no forno.
Fermento Biológico
Já o processo com o fermento Biológico é um pouco mais demorado e ele pára de agir com uma temperatura maior do que ele pode suportar. Por isso que quando usamos um fermento biológico, eles crescem em dois momentos: no momento em que deixamos a massa dobrar de volume num todo, depois abaixamos sua fermentação, moldamos da forma desejada e deixamos mais uma vez ele crescer o desejado, pois no forno: crescerá muito pouco. Por essa razão que deixamos a massa crescer antes de assá-la. Há ainda fermentações que precisam ainda mais de processos de crescimento.
Existem alguns tipos de fermento biológicos, dentre eles o fermento biológico fresco e seco. Falarei rapidamente a diferença de cada um.
O fermento biológico fresco, nada mais é que as leveduras condensadas em um tablete e não possuem nenhum emulsificante e essa é uma das razões pela qual é considerada mais saudável. Porém ela precisa de alguns cuidados na hora da conservação: precisa ficar sob refrigeração e seu tempo de armazenagem é menor que 15 dias.
O fermento biológico seco é o fermento fresco, que passou por um processo de secagem e também contém em sua composição um tipo de emulsificante. Depois de seco, é granulado. Para que ele comece a agir, é necessário misturar com o açúcar e esperar em média uns 15 minutos para começa-lo a usar.
Independentemente do tipo de fermento que forem usar, prestem sempre atenção na validade e na forma de armazenamento: esses dois detalhes farão muita diferença no resultado de suas produções.
Espero que tenham gostado e até a próxima!
Este artigo foi escrito por Julianna Couto, colunista do FoodJobs. Empresária, confeiteira e amante da cozinha, Julianna é pós graduada em Gestão em Negócios de Serviços em Alimentação, além dos cursos de tecnólogo em Gastronomia; especialização em Confeitaria na renomada escola Le Cordon Bleu. A nossa colunista também possui formação em cursos de decoração e pinturas de bolos – feitos fora do país – além de ser proprietária da charmosa Petite Pâtisserie, uma confeitaria especializada em Bolos e Doces para Casamento e Festas em geral.
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