Alex Atala, Claude Troisgros, Felipe Bronze, Jamie Oliver, Buddy Valastro e por aí vai. Cada vez mais próximos do público, seja por meio de reality shows, programas de culinária ou quadros de TV, os chefs e cozinheiros contribuem para tornar reconhecida a atuação do profissional da gastronomia – o que inspira os jovens e os mais experientes a ingressarem nesse mundo.
Com influência da mídia e do próprio setor, que passou a valorizar e a exigir mão de obra qualificada, os cursos na área (principalmente os superiores) se multiplicaram pelo país nos últimos 15 anos. Há diferentes opções, como bacharelados, tecnológicos e profissionalizantes. Das 164 instituições brasileiras que oferecem a graduação, apenas oito estão no Rio Grande do Sul – as universidades gaúchas ofertam somente cursos tecnológicos.
– É preciso formar cada vez mais, assim vai mudando o cenário e a profissão vai sendo mais valorizada. É uma forma de organizar o setor – afirma Ágata De Britto, coordenadora do curso de gastronomia da Unisinos, uma das graduações mais antigas do Estado, criada em 2007.
Na mesma crescente, está a procura pelas vagas. Para conseguir um lugar na Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), por exemplo, a disputa não é fácil. Em 2014, a densidade foi de cerca de 50 candidatos, índice próximo ao da Medicina. Na Unisinos, o último vestibular de verão teve 20,8% mais inscritos do que o de 2013.
E não é só na graduação que a procura é intensa. Uma das principais instituições de Porto Alegre, a Escola de Gastronomia Aires Scavone (Egas) contou com 10% mais alunos em cursos profissionalizantes no ano passado em comparação com 2013.
– As pessoas veem a gastronomia como uma área promissora – avalia Luciane Scavone, nutricionista funcional e chef docente da Egas.
Segundo o presidente executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Paulo Solmucci, a qualificação é decisiva para a contratação. Muitos estabelecimentos apostam em equipes enxutas, mas com profissionais especializados. Atualmente, o setor tem mais de 1 milhão de empresas, 2 milhões de pequenos empresários e emprega cerca de 6 milhões de trabalhadores no país.
– O Brasil está em uma curva ascendente dos gastos com a alimentação fora de casa, e isso fortalece o mercado. Há muitas oportunidades – diz Solmucci.
Regras rígidas na boa cozinha
Os programas de gastronomia podem ter auxiliado a popularizar a profissão, mas também passaram uma mensagem equivocada sobre a rotina de trabalho. Não há só glamour. Ao contrário, demanda cerca de oito horas em pé, estar em lugares quentes devido a equipamentos, lavar louça e manter uma postura séria na cozinha.
– Comportamento e responsabilidade são cobrados em aula. Não é a cozinha de casa – alerta Marcus Jiorge dos Santos, coordenador técnico de Gastronomia da Faculdade Senac Porto Alegre.
Quem quer ingressar no curso deve ter afinidade com o trabalho em equipe. O perfil do aluno inclui proximidade com a história, pois a cultura de países geralmente consta na grade curricular.
– O aluno tem de gostar de humanas, cultura e até legislação. O foco é a prática, mas também a profissionalização do mercado de trabalho – ressalta Valdeni Zani, coordenadora do curso superior de Tecnologia em Gastronomia da UFCSPA.
Acostumada a cozinhar em família e a ver os programas de TV do britânico Jamie Oliver, Nicole da Rosa Bandeira, 19 anos, decidiu pela gastronomia.
– Eu tentava imitar o Jamie Oliver – lembra Nicole, estudante do quinto semestre na Unisinos.
A jovem ficou surpresa com as peculiaridades do curso. A quantidade de técnicas e a cobrança dos professores quanto às normas (não é permitido usar maquiagem em aula, por exemplo) chamaram atenção de Nicole:
– Achei que não era tão rígido, não era a imagem que eu tinha.
A parte teórica, com gestão e administração, também me surpreendeu. Não esperava isso.
Enfoques
Na formação em gastronomia, as principais opções são bacharelado, tecnólogo e os cursos profissionalizantes ou livres. Todos disputam as mesmas vagas no mercado, pois não há uma regulamentação da profissão.
– Bacharelado: Curso mais longo, de cerca de quatro anos. A teoria tem mais aprofundamento. Indicado para quem vai seguir na academia.
– Tecnológico: Tem cerca de dois anos e meio, mas é graduação de nível superior. A prática é o foco.
– Profissionalizante ou livre: Com cerca de seis meses, é bom para quem quer entrar rápido no mercado. Não é curso superior e é muito procurado como hobby.
Cursos no RS
– Oito instituições, sendo duas públicas, oferecem cursos tecnológicos na área: Unisinos, Feevale, UFCSPA, Univates, Facebg, UFPel, Unisc e UCS.
– O Enem e o vestibular são as principais formas de entrada.
– O curso dura cerca de dois anos e meio, e o foco é essencialmente prático – 70% das cadeiras são de mão na massa. As aulas ocorrem em laboratórios-cozinha.
– No currículo, há cadeiras sobre culinárias dos países, panificação, confeitaria, técnicas culinárias, planejamento de cardápios, enologia (vinho), bebidas, ingredientes, zitogastronomia (harmonização da cerveja com alimentos), higiene e segurança na produção.
– A parte teórica conta com história da alimentação, sociologia, antropologia gastronômica e legislação.
– Além dos tecnológicos, há cursos profissionalizantes ou livres. Entre as principais escolas, estão Senac-RS, Escola de Gastronomia Aires Scavone (Egas), Instituto Gastronómico de las Américas (IGA), Le Gourmet e Sal a Gosto. As opções vão desde cursos de cozinheiro e confeiteiro a oficinas temáticas curtas.
Mundo afora
– Entre as instituições de referência no país, estão a Universidade do Vale do Itajaí (Univali), em Santa Catarina, o Senac de São Paulo e a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). O Enem é usado na Univali e na UFRJ.
– Se a ideia é estudar fora do país, um dos locais mais conceituados é o francês Le Cordon Bleu. A escola já tem unidades em diferentes países e, no ano que vem, abrirá no Rio de Janeiro.
– Em Paris, sede tradicional da escola, os principais cursos são Diplôme de Cuisine, Diplôme de Pâtisserie e Le Grand Diplôme (Diplôme de Cuisine e Diplôme de Pâtisserie). Para se inscrever, não é preciso fazer prova. Os pré-requisitos principais são certificado de conclusão do Ensino Médio, certificado de proficiência no idioma e entrevista.
– Outras instituições reconhecidas internacionalmente são Le Nôtre, na França,Alma, na Itália, e International Culinary Center, nos Estados Unidos.
Fonte: ZH Educação
