Em entrevista exclusiva ao Portal FoodJobs, Henrique Fogaça fala sobre a sua fama de “durão, perfil como Chef e sua visão sobre a realidade profissional no mundo da gastronomia.
Para quem já assistiu o Chef Henrique Fogaça no programa MasterChef sabe que a simpatia do jurado não é considerada, pelos candidatos, o seu ponto forte. Porém, de acordo com o próprio Fogaça, sua postura é muito justa pois mostra o que é uma cozinha de verdade: “Ali eu sou quem eu sou, não faço personagem. Sou uma pessoa muito justa nas minhas avaliações e vou apontar os defeitos. Não estou ali para fazer massagem nos participantes, mas sim mostrar o que ele vai enfrentar no mercado”, disse.
Atualmente, Fogaça é proprietário de quatro estabelecimentos: o restaurante Sal Gastronomia, o pub Cão Velho, o bar Admiral’s Place e o mais recente, inaugurado há seis meses, o restaurante Jamile. Além disso, o Chef também trabalha com projetos sociais, tem uma banda de rock e um moto clube. Com tanto trabalho, Fogaça precisa ter uma equipe qualificada ao seu lado e por isso, é exigente na hora de selecionar os seus cozinheiros e chefs.
“A maioria das pessoas têm a impressão que vão entrar na cozinha e finalizar um prato, mas a verdade é que não vão. O cara vai começar de baixo e quando entra na minha cozinha, falo: ‘quer fazer estágio? Quer aprender? Então aproveita essa oportunidade. Aqui você não pode faltar – só se morrer alguém da sua família ou se você amputar algum membro do corpo’. Falo isso há 10 anos para a pessoa entender que o comprometimento é essencial. Vai ser puxado, então, coloco algumas regras no começo e o cara se assusta – e se precisar – mando embora mesmo, vacilou, tchau. Estou abrindo as portas, dando a oportunidade para aprender e tem que ter uma troca, tem que ser um cara eficaz”, afirmou.
A experiência é essencial
Quem acredita que, quando sair da faculdade com o diploma do curso de gastronomia já pode ser considerado um chef de cozinha, está muito enganado – de acordo com a opinião de Henrique Fogaça. Para ele, as pessoas têm a visão que ser cozinheiro e chef de cozinha é algo legal, mas a realidade não é bem assim.
”O cara que sai da faculdade achando que é chef de cozinha é um grande erro, o caminho não é esse. Se você só fez a faculdade, nunca fez um estágio, tem que entrar dentro de uma cozinha para começar entender como funciona o dia a dia. Hoje, vejo muitas pessoas que estudam gastronomia e de 100% que concluem o curso, mais ou menos 20% ficam no mercado de trabalho e 80% desistem. A cozinha não é glamour, a cozinha é trabalho duro e para quem realmente gosta. Quem quer fazer gastronomia, se interessa em fazer uma faculdade e quer entrar no mercado, tem que fazer um estágio, passar por um restaurante”.
A diferença entre o glamour e a realidade
Apesar das dificuldades encontradas na área da gastronomia, há espaço para o triunfo de muitos bons profissionais de cozinha, o que falta para algumas pessoas é descobrir a diferença entre a realidade e o glamour muito visto nos programas de reality shows gastronômicos.
“Acredito que o MasterChef, em TV aberta, tem inspirado muitas pessoas. Muitas me mandam mensagens, como um advogado que está de saco cheio da profissão e graças ao programa está mudando de área, querendo aprender. Então, é uma forma de enxergar a cozinha como uma profissão, uma profissão muito bonita porque a alimentamos a vida, a alma das pessoas, então é inspirador. Mas, a cozinha não é glamourosa. É bonito você ver um prato finalizado e montado, porém, todo o pré de uma cozinha profissional é cruel. Você se queima, você se corta, enquanto está todo mundo se divertindo e comendo. Você está trabalhando num ambiente de pressão, um ambiente quente, então, as pessoas que ficam são pessoas que, realmente, amam a cozinha”, disse Fogaça.
De acordo com o Chef, a cozinha é um universo imenso, infinito de criações e possibilidades, no qual, para juntar os ingredientes basta ter imaginação e criatividade. “Esse é o grande ponto e, com certeza, ter amor pela profissão”, afirmou.
A “gourmetização” dos preços
A tendência das feiras gastronômicas e food trucks tem tomando conta do país. Mas, o que deveria se tornar algo prático e acessível para a população, acabou se tornando inacessível devido aos preços abusivos dos pratos considerados “gourmet”. Como o próprio Henrique Fogaça afirmou, “há lugares que você tem até medo de passar na frente do restaurante por conta dos preços. Algumas pessoas tornaram a gastronomia uma coisa abusiva e de um padrão determinando uma classe”.
“Há quatro anos desenvolvi um projeto chamado ‘Mercado’. A ideia foi montar barraquinhas de feira com algum chef de cozinha e alguns cozinheiros para comer uma comida diferenciada e com um preço acessível. Essa feira expandiu, e hoje, você pode ver que em qualquer canto da cidade tem algumas feiras específicas de comida, além dos food trucks que está uma onda violenta. A comida de rua sempre existiu, em qualquer canto, em qualquer cidade, em qualquer país. Mas, não dessa forma que nós montamos beneficiando a todos, acredito que todos tem o direito de experimentar uma comida diferente com um valor acessível. Vejo que as pessoas, pela ganância e por dinheiro estão manchando isso que a gente construiu lá atrás”, finalizou.
Fonte: FoodJobs
